Hvad er gluten?
Gluten er et proteinkompleks, som findes i flere forskellige kornsorter såsom hvede, rug, byg og havre, men ikke i f.eks. ris, quinoa og majs. Gluten giver hvedemel dets egenskaber til bagning, idet det får brødet til at hæve. Det er opbygget af to proteiner; gliadin og glutein, hvor gliadin sammen med fedtstof gør gluten sammenhængende og formbar, mens glutein gør dejen elastisk.
Da gluten giver mel gode bageegenskaber, har mel med højt glutenindhold været efterspurgt, problemet er blot, at det ofte er svært for tarmen at fordøje.
Hvad er glutenallergi?
Cøliaki er det medicinske navn for glutenintolerans eller glutenallergi. Cøliaki er en kronisk tarmsygdom, som skyldes overfølsomhed for gluten, idet immunforsvaret laver et unormalt respons under proteinets nedbrydning. Dette respons resulterer i beskadigelse af tarmvæggen ved tab af slimhindens fimrehår, således at tarmvæggen forhindres i at optage livsnødvendige næringsstoffer. Det er derfor vigtigt at vide, hvorvidt man lider af denne sygdom eller ej, da den kræver en bestemt diæt. Følger man ikke denne diæt, kan det resultere i vitamin- og mineralmangel, afkalkning af knoglerne og øget risiko for kræft i tyndtarmen. Sygdommen kommer til udtryk ved diarré, kvalme, vægttab, underernæring og træthed. Ofte har patienterne luft i maven. Sygdommen er arvelig og kan ikke helbredes. Den kan dog behandles ved hjælp af en diæt uden gluten, således at alle fødevarer med hvede, ryg og byg må undværes, og det drejer sig derfor om pizza, kage, brød, pasta, øl, mm..
Vægttab og glutenfri kost
Mange på glutenfri diæt har dog ikke glutenallergi – hele 80 % kan godt tåle gluten men holder sig fra det. Det er blevet lidt af et populært sundhedsfænomen at spise brød uden gluten – men er det egentligt sundt?
Undgår du unødigt gluten, kan det være på bekostning af dit helbred ifølge flere sundhedseksperter. Dette skyldes, at fuldkorn som er rig på gluten, også indeholder mange mineraler, vitaminer og fibre, mens glutenfrie produkter ofte stammer fra raffinerede korn med lavt næringsindhold. Flere studier viser, at glutenfrie diæter ofte er mangelfulde på vigtige næringsstoffer som fiber, jern, folsyre, kalk, vitamin B12, fosfat og zink. Det er dog muligt at spise sundt uden gluten, men det kræver et bredt kendskab til mineral- og vitaminindholdet i mange forskellige fødevarer.
Mange tror, at vægttabet forbundet med glutenfri kost skyldes mangel på gluten. Dette er dog ikke sandt. Vægttabet er nærmere forbundet med mangel på kage og junkfood. Det er således ikke noget magisk ved glutenfri kost, men nærmere en normal kostændring med færre kalorier. Ønsker man at tabe sig, er det således ikke nødvendigt at frasige sig alle fødevarer med gluten, men nærmere at tænke over produkternes kalorieindhold.
Flere studier har vist, at de som spiser fuldkorn, hvilket indeholder gluten, har mindre risiko for overvægt, diabetes, hjertesygdomme og endda flere typer kræft. Fuldkorn mætter længe pga. mange fibre, og derudover indeholder de mange antioxidanter. Fibrene medvirker til et godt tarmsystem og de antioxidante og antiinflammatoriske egenskaber kan hjælpe til at beskytte kroppen mod hjertekarsygdomme og kræft.
Ønsker man alligevel, eller er man tvunget til et gluten-fri kost, skal det gøres rigtigt. Uden hvede er det vigtigt med naturlige glutenfrie kerner som boghvede og quinoa. Derudover er masser af frugt og grøntsager, magert kød og fedtfattige mejeriprodukter vigtige for diæten,ifølge kostvejledere.
